手作り味噌レシピ

手作り味噌作りのススメ

「手前味噌」・・・・・という言葉通り、家で作った味噌は実に美味しいです。 皆さんも子供たちと一緒に作ってみませんか。

子供たちと一緒に台所でワイワイと味噌作り！

親子のふれあい効果大。 子供に料理の楽しさを伝える効果大。
麹菌などの繁殖の原理にふれる理科・科学の効果大。
食の安全や農業や環境問題への興味を持つ人間作りの効果大。

・・・勉強よりも、愉しく作業させることで、「自立心」があり「工夫」ができる「自活力」のある子供に育ちます。

しかし、こんなことよりもっといいのは、なんせお味噌が旨いこと！！
そして、コツさえ飲み込めば味噌作りは実に簡単！

ぜひご自宅での味噌作りに挑戦してみてください！！

黒瀬農舎・手作り味噌の作り方

味噌基本セット送付内容
－無農薬栽培「あきたこまち」の糀　１ｋｇ（脱酸素剤を入れています。）
－大潟村の大豆（無農薬栽培）　　　１ｋｇ
－自然塩　５００ｇ
（この材料で出来上がるお味噌は約３．５～４ｋｇです。）

• 味噌の仕込みは、一年中できますが、冬の方が、気温が低いので、雑菌の繁殖が少ないことと、ゆっくり熟成することで、コクのあるお味噌が作りやすいです。従って、カビが出にくい３月頃までの「寒仕込み」が練習には最適です。
• 糀は、保存性を高めるために塩を混ぜた塩きり糀でしたが、「「甘酒」などに使いたい」という要望もあって、塩切せずに脱酸素剤を封入しました。冷蔵庫の野菜室で保管頂けば、梅雨過ぎまでは大丈夫です。
• 糀は、黒瀬農舎の無農薬「あきたこまち」を原料に、山形県白鷹町の農産加工研究会の友人に作って戴きました。
  市販の糀は、外に花が咲き、糀菌が米粒の中に入っていず、見た目は良くても、力の弱い糀が多いです。お届けした糀は、米粒の中に麹菌を展開させた力の強い糀ですので、雑菌繁殖を押さえて、美味しいお味噌が作り易いです。

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用意するもの

味噌を仕込む容器

※容器は梅酒ビンや、味付け海苔の空き瓶でも可能ですが、使ってみると口が小さいので陶器の味噌壺（４リットル入れで２０００円程度）が使い易くて理想的です。

味噌の作り方

■１－大豆の水浸け
傷大豆やゴミを除き、軽く水で洗い、その後水に浸ける。
＜コツ＞
＊大豆の容積の４倍位の容器で水に１０時間程度浸ける。容器が小さいと、一晩で大豆が膨れて、容器からこぼれます。

■２－大豆を煮る
大豆は水を吸うと容積が２～３倍に膨れます。 この大豆を鍋でゆでる。若しくは蒸す。
＊下の写真のように、電気圧力釜の「蒸し」機能を使うと便利。（１キロの大豆は７から８分で蒸し上がります。）

＜コツ＞
＊ゆで（煮）加減は、大豆を２本の指でつまんでみて、軽くつぶれる程度。
＊１キロの原料大豆は、煮豆にすると２．５キロ程度に増えます。（味噌の塩分計算で使う材料の中の大豆の重量は、乾燥大豆ではなくて、水を吸収した煮豆の重量を使います。）

■３－大豆をすりつぶす
ゆで上がった大豆が熱い間に、「すり鉢」と「すりこぎ」などを使って大豆をつぶす。

＜コツ＞
＊熱い間につぶす。
＊少しツブツブが残っていても気にしない。
＊我が家では、写真の電気モチつき器を利用。（写真のように「おしゃも」で、豆が逃げないように手伝う。）

＜ウラワザ＞
☆ゆで大豆を小分けして布袋や、大きめのフキンに包み、まな板上でビール瓶などで叩くのも便利
☆フードプロセッサーをお持ちなら、これを使えば手間いらずで最高です。

■４－大豆と糀を混ぜる
大豆がつぶれたら、ボールにいれて「糀」と「塩」を加えて手で混ぜる。 大豆の温度が必ず４０℃以下になってから（熱いと麹菌が死にます。）
糀は、袋に入っている脱酸素剤を取り除いてください。 また、糀が固まっていれば、モミほぐしてから使ってください。

＜コツ＞
＊糀とすり潰した大豆・塩を手で練るように十分混ぜることがコツ。
＊練り加減は、ギュッと握ってみて、指からニュッ とはみ出る位になるように「種水」（煮汁か、３０℃に冷ました湯冷まし）を加えて調整して下さい。
＊塩加減は、先ず、味噌の塩分は一般に１０から１４％ということを頭に入れておく。 　塩が多いと、雑菌の繁殖は少ないが、まろやかに熟成するのに長期間必要となる。逆に、薄塩は早く熟成するが、カビなどつきやすい。
＊添付の塩５００グラムを全部使えば、塩分は１２．5％程度です。また、１００ｇを残した場合の塩分は、１０．３％程度です。（塩 ０．４ｋｇ ÷（茹で大豆２．５ｋｇ（乾燥大豆 １ｋｇ）＋糀 １ｋｇ+塩 ０．４ｋｇ） ≒１０．３％

◎甘塩・辛塩の塩加減は、このように、ほんのわずかの差です。 （暑い時期の仕込みは１１％より低い塩分にすると、カビる恐れがあるので注意。）
＊従って、この行程では、自分で決めた塩加減に必要な塩の合計から、瓶の底と、仕込んだ味噌の上部に振る「振り塩」用として５０グラム程度を除外した量を投入して下さい。

■５－壺に仕込む
前日までに壺は熱湯で洗い乾かしておく。（夏場は直射日光で乾燥殺菌）
壺の底にパラパラと塩を振り、練り合わせた材料をボール状にまとめ、それを瓶に強く投げ入れ、一段毎に手で押して平らにしていきます。
（ここが大事！　味噌材料の中の空気を出すように詰込む(仕込む）のです。）

＜コツ＞
＊お味噌は、大豆とお米を糀菌で発酵させる加工食品です。 従って、糀菌の働く条件である、空気（酸素)の量、熟成温度、塩の量の３つが、発酵に大きく影響して味を左右します。
＊ボール状にして投げ入れたり、手で押す理由は、材料の中に空洞を作らないようにして、空気（酸素）を少なくして雑菌の繁殖を防ぐためです。

■６－出来上がり
材料の投げ込みと、手で押しつけて空気を逃がし、表面を平らにならす「仕込み作業」が終われば、表面に軽く塩を振り、空気を遮断するため味噌の表面にラップを貼りつけます。

＜コツ＞
＊仕込んで２ヶ月程度すれば、たまに壺を覗き、表面に水が浮いてきた状態になれば、一度大きめのボールに移すなどして、全体をよく混ぜる「切り返し作業」をして下さい。（省略も可）
＊切り返し時も、手でよく押して空気を逃がして、ラップを貼る。
＊お届けした糀は、脱酸素剤を封入しています。冷蔵庫の野菜室で保管くだされば梅雨過ぎまでは十分大丈夫です。
＊熟成中は、時々カメを覗いて表面に軽いカビを見つければ、表層をおしゃもで軽くかき混ぜる。（覗くのが遅れて、カビが多い時は、そのまま混ぜずに、強いカビの部分を捨ててから混ぜ、表面に軽く塩を振るなどの手当をすれば大丈夫。）
＊食べ始められる時期は、塩加減と温度により変わりますが、２～３月に仕込むと早ければ９～１０月頃から美味しくなります。

○時々なめて見て、味にまろやかさが出るなど好みの味になれば食べ始める。この時に、小袋やタッパに小分けして冷蔵庫で保管すれば、その味が保てます。（壺に入れたまま使い、味の変化を愉しむのもまた好い。）

＊気温が高い時期に仕込むときは、容器、道具、手をよく洗うなど雑菌が付かないように、また、塩加減は、寒仕込みよりも少し多目にして下さい。（切り返し時などの時も、手・シャモジ・ボールなどが雑菌源にならないように特に清潔に。）